Gluten, comment l'engrain et l'agriculture intensive ont conduit l'homme à ne plus pouvoir se passer de pain ? Au péril de sa santé...  

Je ne parlerais pas ici de la maladie cœliaque de laquelle l'intolérance ou la sensibilité pernicieuse et sournoise se diffère. Je ne veux en aucun cas offusquer d'avance les personnes concernées qui je le sais, ne peuvent se permettre aucun tolérance, aussi minime soit-elle. D'emblée, le ton est donné pour tous ceux qui encore l'ignoraient (ou voudraient l'ignorer): le gluten n'est pas tout blanc. N'en déplaisent à ceux qui me diront qu'il l'est pourtant bien littéralement, dans leur farine ...si raffinée, si blanche et malheureusement symbole de pureté. Parenthèse qui ne fait pas le sujet, dans la lignée de l'article d'hier traitant d'un produit laitier avec tolérance et ouverture d'esprit, j'ai pensé qu'il serait tout aussi bon de revoir la copie de ce même œil concernant l'autre faux ami pour la vie...J'ai nommé le gluten.

------>Petite illustration simpliste de ce qu'est le gluten, à savoir, une protéine complexe, formée par la réunion de 2 à son origine, au contact de l'eau.

Hier ainsi, et depuis le temps que je parlais autour de moi du travail exemplaire à mon égard de Mr Feuillas, j'ai eu l'occasion de rencontrer son homonyme professionnel dirais-je. Bien que chez ces personnes, le critère de professionnalité ne soit que trop restrictif à mon sens pour décrire la richesse de l'âme, la conscience et le savoir qui habite ces personnes. Mais pour y revenir et ne citer que lui tant j'aspire agrandir mon "réseau de connaissances", je vous parle de Mr Marteau, Florian; jeune agriculteur, ou paysan devrais-je dire peut-être...au même titre qu'il revêt l'image d'un artisan. "Un artisan ? Rien que cela ? Il y en a pléthore, à commencer par le boulanger Banette du coin de ma rue !", me direz-vous. Ah...je crois alors qu'il soit utile de préciser de l'artisan dont je parle qu'il reflète le caractère ancestral plutôt que celui de la modernité à tout-va qui ne sait plus rien distinguer de VRAI.

Tenez, on y revient à cette dualité du "vrai", perdu dans les méandres de la modernité et qui vient comme une caresse cependant, nous endormir. Il faut en effet avouer que pour la majorité d'entre nous tous, si nous avons bien compris que le gluten tant décrié actuellement n'était peut-etre ni nutritionnellement irréprochable, ni sanitairement sain (oui Mme, Mr, ca se dit !), il n'est pas pour autant simple de lui dire adieu. Là encore, remercions le travail des médias pour leur impact progressif mais généreux sur l'inconscient collectif et generationnel français !  Oui, si le lait est notre "ami pour la vie", le blé sous toutes ses formes et plus particulièrement le pain doit faire indéniablement partie de notre alimentation. Et de constater à l'instant où j'écris que la Bible même est de mèche avec les médias si professionnels...mince alors, je viens de perdre une part de crédibilité pour la suite !  

Tout ceci pour vous dire que, si les céréales et le blé en particulier, n'apparaissent que finalement très récemment dans l'histoire de l'homme à l'échelle de l'Histoire de l'humanité, env. 15000 ans, que sont-ils face à 6 ou 7 millions d'années établies pour bâtir ce patrimoine génétique dont nous somme issus ?  Il s'en est, qui plus est fallu de peu pour en faire un aliment de base, le sacro-saint de notre table si l'on se réfère au pain simplement. Et pourtant, le nombre d'intolérants (reconnus) ne cesse de croître, les troubles intestinaux et la porosité de notre chère muqueuse engendrée, qui font le lit de maladies diverses et inflammatoires, sont à leur paroxysme ce siècle naissant. Et pour cause, notre organisme est envahi par un nombre croissant d'agents de destruction : bactéries, pesticides, OGM, eaux polluées, toxiques... En outre notre système digestif est assailli de substances protéiques complexes (gluten, caséine...), de sucres (lactose, fructose...) et d'ingrédients douteux dont l'alimentation industrielle use et abuse. Et notre physiologie n'est pas faite pour la plupart de ces produits !

 Alors, vient à vos oreilles cette suggestion bienveillante de la part de certains qui veulent vous faire profiter de leur acquis de conscience, mais stupide et infondée à votre égard bien des fois : supprimer le gluten de votre assiette. Pagaille dans la tête ! rébellion ! frustration déjà ! Et pour cause, lui dire adieu, c'est, à l'image du fromage sur lequel je revenais avec indulgence, se détacher de siècles d'habitudes alimentaires, de patrimoine me direz-vous, de culte pour certain encore : le pain, c'est la vie ! me rappelait Roland Feuillas il y a quelques semaines. Et puis surtout, c'est bon...à en être devenu addictif. Et pour cause, l'industrie et l'après guerre ont été le symbole d'un virage décisif dans la modernité. La sélection drastique des blés et à la fois la multiplication variétale à outrance est venue et vient répondre à une exigence croissante de la part de l'industrie et de nous, population consumériste. Cette modernité naissante à emporté avec elle l'engrain à l'origine du blé seul que nous connaissons aujourd'hui. Ce dernier s'est vu diminuer de moitié pour mieux répondre aux exigences de production et concrètement métamorphosé génétiquement (de 14 paires de chromosomes à 44...tandis qu'il me semble que nous sommes restés à 21). Trêve de détails, la quantité de gluten en son sein a été démultipliée afin là, de répondre aux attentes des industriels puis, des nouveaux "artisans"...de la modernité. Toujours plus de gluten pour une forte élasticité de la farine, un travail facilité pour un produit au rendu toujours plus souple, moëlleux, croustillant...voilà cet argument majeur qui nous y attache. Le goût et le goût du blé moderne.

 Mais j'aime la remise en question, le partage (tiens, un morceau de pain ?) et l'ouverture d'esprit. Et d'autant plus lorsqu'il est question ici, non seulement de notre patrimoine, le pain, tout autant que de nutrition et de santé donc...A suivre très vite !

En attendant, je vous laisse avec ce schéma qui résume assez l'impact direct ou non de notre accusé du jour sur l'organisme, plus ou moins sensibilisé par les années ou l'expression de notre génétique propre. ...S'il laisse songeur voire très évocateur pour beaucoup d'entre nous déjà vous verrez qu'encore une fois rien n'est fermé en nutrition-santé !