Aujourd'hui, je voudrais vous parler du mode de cuisson le plus en vogue dans la "cuisine-santé" et même indisociable : le cuiseur vapeur, oui mais basse température. En effet, si je vous parle de cuisson vapeur, tout de suite vous allez y associer le mot "régime", duquel sera suivi par les adjectifs peu appitissant : fade, eau, caoutchouc...Mais intégrez le fait que la gastronomie, lorsqu'elle est alliée à la santé, donnent une cuisine à la fois simple, savoureuse et géniale parceque tellement renouvelable. Simplement lorsqu'on y intègre beaucoup d'aliments d'origine végétale, au fil des saisons autant que se peut. Alors, le mode de cuisson idéaliste en ce cas ne pouvait être que du plus simple et ainsi, des moins agressif.
La cuisson vapeur remonte à 6000 ans déjà et s'est surtout dévelopée en Asie. Tout comme ces civilisations ont su mettre en pratique une médecine traditionnelle préventive, dont on a parfois recours tardivement en occident, ils ont eu un flair et une réflexion plus poussée que la nôtre au sujet de l'alimentation et de la santé. Outre le ginseng, le gingembre, une alimentation à tendance végétale (riz, soja), le mode de cuisson est pour eux depuis lontemps, le siège d'une bonne alimentation. Il est désormais admis que la cuisson est un processus de tranformation entraînant selon les modes, plus ou moins de pertes ou de modifications nutritionnelles et enzymatiques. Ainsi, la cuisine asiatique repose donc sur le cuisson à la vapeur et au wok essentiellement. Chacune des cuissons ayant pour atout majeur :
- une cuisson rapide et homogène
- une cuisson sans ajout excessif de matière grasse
La chaleur directe tranforme très vite les aliments selon une réaction désormais bien connue des chimistes, la récation de Maillard :
- de 45 à 70°C : destruction des enzymes
- 60°C : c'est la vitmaine à qui vous dites adieu
- 100°C : les minéraux (Ca, Mg, Ka...) prennent la fuite avec l'eau de condensation ou l'eau de cuisson elle-même selon la cuisson et deviennent inassimilables et à 110, les dernières vitamines A, D, E, K à leur tour subissent une transformation irréversible.
- enfin, à 120°C, ce sont aux composés essentiels de la cellule vivante qui cèdent sous la pression ! Glucides, lipides, protides.
Les glucides à chaîne longue dits "complexes" se transforment en glucides simples ou "sucres" annoncant d'emblée une digestion sous le signe de la fermentation, sans parler du travail excessif du pancréas auquel vous le soumettez et du stockage dans le tissu adipeux sous forme de triglycérides (eh oui ! votre foie ne peut stocker qu'une petite partie de glucose sous forme de glycogène, le reste, si ce n'est pas brûlé...).
Les lipides quant à eux, prennent le chemin des acides gras, quand ils ne sont pas dits "trans" (AGT) sous cette action de transformation, et selon la nature du lipide initial. Puis ils deviendront rapidement des glycérines (base des triglycérides et qui pourraient être utilisés comme source éventuelle d'énergie par la cellule) avant de terminer en goudrons cancérigènes.
Rapidement, le cas des protéines est, quant à lui déjà établi, tandis que leur structure est modifiée et difficilement assimilable par l'organisme, d'autant plus que les enzymes associées ont lâcher prise depuis un moment déjà ! Au sujet de la cuisson des protéines, il n'est pas négligeable de souligner en outre, la formation de nitrosamines en milieu acide (protéines) et sous l'action de la chaleur trop élevée. Ce dernier est un composé chimique dangereux malheureusment utilisé pourtant en tant qu'additif (E250) par l'industrie agroalimentaire.
Voilà qui dervait vous convaincre en bonne partie de l'intérêt de ce mode de cuisson. Après, n'allez pas confondre la bonne vieille cocotte minute à qui on attribue encore la cuisson vapeur et au sein de laquelle les aliments cuisent souvent à plus de 130°C ! "Ca passe" niveau gustatif me direz-vous, pourvu que ce soit un plat en sauce, généreusement assaisonné. Mais attendez, si vous le pouvez, d'avoir goûter et redécouvert le goût d'un poisson ou d'un légume, juste cuit doucement et rapidement à la fois : toute sa saveur naturelle se révèle. Plus besoin de fioritures, si vous voulez faire simple et vivant, c'est ici ! Et votre corps vous diras merci de lui apporter les nutriments dont il a besoin. Pas besoin d'être un chef pour s'y mettre, ni de revoir son budget alimentation à la hausse. Avec le vitaliseur basse température, vous délaisserez probablement rapidement vos poêles, casseroles...au profit d'un seul et même ustencile.
Personnelement, j'essaie de tout cuisiner avec aujourd'hui. Et votre investissement est vite rentabilisé croyez-moi. J'essaierai de mettre diverses recettes sur ce blog au fur et à mesure, dont le gateau, que je n'ai pas encore envisagé et qui laisse perplexe j'avoue !
En acier inoxydable 18/10, il est chimiquement neutre. Le couvercle en dôme permet à l'eau de ruisseler sur les côtés et de ne pas tomber sur les aliments. La vapeur douce n'excède jamais 95°C pour la préservation des vitamines. En bonus, vous épurez vos aliments des pesticides et autres métaux lourds.
Bien sûr, au début on croit que cela sera long, compliqué et tout cela renforcera notre croyance au fait que la vapeur "c'est pas bon !". Il s'agit avant tout de réapprendre à cuisiner, à un retour à la Nature.
J'aime beaucoup cet exemple que donne Marion Kaplan qui dit : "Autrefois, l'Homme était guidé par son odorat, son goût, ses expérinces successives. S'il voyait son voisin se tordre de douleurs parcequ'il venait de manger ces petites boules rouges, il savait alors q'uil ne valait mieux pas y toucher." Tout ceci pour dire que tnat que l'Homme est resté en contact avec la nature et son environnement, il est en même temps resté à l'écoute de son environnement proche, de son corps et de la manière plus ou moins inconsciente de le nourir de manière optimale, tel l'instinct reptilien. Aujourd'hui, nous sommes déconnectés de cette Nature, et on ne se pose même plus la question de ce que nous ingérons. Même quand les tomates dans notre assiette n'ont ni eu besoin de terre, ni de soleil pour pousser, étonnant ! Ainsi, on mange mort, trop cuit, trop cela...oui ça fait beaucoup, et comme nous ommes dans un environnement social où tout va vite et où ressembler à son voisin qui à une belle voiture est primordial, alors on se dit qu'il faut manger comme lui, et c'est notre mental qui lui, est très doué pour les raccourcis. D'ailleurs, tout ceci c'est la télé qui nous le dit ! alors...Et puis un peu de sport dans la semaine, et on ne s'aperçoit plus des fausses routes. Je ne vous parle toujours pas de régime (oubliez ce mots).
Sur 365kg en moyenne ingérés/an, 50% au moins n'auront d'utilité que l'encrassement de n(v)otre organisme. L'excès de cuisson est un élément majeur sur lequel on peut commencer à agir au vue des transformations inadéquates engendrées pour l'organisme. Ensuite, entreront dans cette catégorie les boissons alcoolisées et les produits industriels qui n'ont plus rien à voir avec un aliment "vivant".
Je crois que le seul risque que vous prenez à cuisinez vivant, c'est de découvrir une facette d'appréciation gustative jusqu'alors ignorée chez vous. Mais c'est surtout le risque de donner à votre corps (et à votre esprit par la même occasion) la possibilité de préserver votre capital santé si vous avez la chance de le posséder pleinement. Le cas échéant, c'est un atout indéniable au maintien et au retour progressif à la vie, chacun avec ses fragilités initiales plus ou moindres.