Les beaux jours se faisant de plus en plus nombreux (même en Bretagne !) et la fraises FRANCAISE étant déjà elle aussi présente depuis quelques semaines sur les étales, j'ai forcément été tenté pour revenir sur mon blog, de créer une recette comme je les aime : sans filet, yeux fermés, en faisant confiance à mon instinct et mon désir ce jour vous faire partager un dessert SANS GLUTEN et SANS LAIT, ma foi bien gourmand et présentable à nos invités du dimanche, qu'en dites-vous ?
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Il s'agit en fait d'un sablé (à la fois croquant et moëlleux), surmonté d'une compotée de fraises (variété Cléry, du SUD, très parfumées !) légèrement parfumée au citron vert et menthe pour la fraîcheur, puis finalisé d'une couche de chantilly au lait de coco à la texture "blanc en neige" pour fondre en bouche. Enfin, pour le pep's et la finalité de fraîcheur, quelques zestes de citron vert (je n'en ai pas trouvé BIO ce jour mais je l'ai laissé tremper dans un verre d'eau avec du bicarbonate toute une nuit, c'est d'auatnt plus important qu'on utilise ici le zeste), et un condiment poivron rouge, fraises et basilic.
N'en faisant qu'un essai à priori, je vous donne les proportions pour environ 2 belles tartellettes. Je pense qu'en multipliant les quantités par 2.5 environ, on arrive à une quantité de préparation pour une tarte de 24 cm. J'avais dans l'idée et le besoin de dresser à l'aide de cercles à patisserie et comme je ne disposais que de cercles individuels...J suis sûr que vous y trouverez votre compte !
La "chantilly" façon oeufs à la neige ! : (à préparer la veille si possible)
1 siphon (fon, fon...ok---->). Je suis désolé pour celles et ceux qui n'aurait pas de siphon. Je testerais prochainement une manière d'obtenir ce résultat entre autre, sans siphon. Si vous vous y essayé avant moi, merci de votre retour !). Petite astuce de remplacement : laisser une nuit au réfrigérateur une boîte de lait de coco. Le lendemain, la partie grasse solidifée stagnera sur le dessus et vous pourrez la prélever pour la battre comme une chantilly dans un saladier froid, au batteur !
40 cl de lait de coco
2 cc de fleur de maïs
1 pincée d'agar-agar
1 filet de sirop d'agave (fructose, index glycémique bas)
Mélanger le tout à froid dans une casserole avant de porter lentement à petite ébullition et laisser cuire 3-4 minutes doucement sans cesser de remuer au fouet. Filtrer au chinois de préférence (ou passoire fine) sans chercher à récupérer les éventuels dépôts de fleur de maïs en fond de casserole. Déverser dans votre siphon et incoprer une cartouche de gaz, avant de mettre au froid pour plusieurs heures.
Biscuit sablé :
30 g de fécule de maïs
60g de farine de manioc pour ma part (utilisez de la farine de riz semi-complet ira très bien)
25g de flocons de sarrasin (flocons d'avoine sans gltun si vous en disposez ou tout autre de ce type)
40 gr de sucre complet
1 oeuf frais BIO
50g de margarine végétale (non hydrogénées, les graisses employées...)
20g de poudre de noisette, pour la saveur !
1 pincée de sel
J'avais mis pour ma part en fin de préparation un filet de jus de citon et une pincée de bicarbonate de soude (voulant remplacer la levure traditionnelle dessablés classiques) mais il s'avère que ç n'est pas forcément utile, la pâte gonflait trop en cuisson et nous voulons un résultat assez fin (1cm).
- Battre l'oeuf avec le sucre 2 minutes énergétiquement (ça ne va pas blanchir ici avec le sucre complet !), puis incorporez petit à petit les ingrédients secs. Ajouter enfin la margarine telle que nature, sans la faire fondre. Laisser reposer au frais au minimum 3H car on obtient une pâte assez collante difficile à travailler à chaud (je l'ai étaler dans mes cercles de suite et il m'a fallu un peu de patience !).
Etaler ensuite cette pâte à l'aide d'une spatule dans votre (ou vos) cercle(s) avant de l'enfourner à four chaud (180/200°C) pour 30 minutes.
Compotée de fraises :
100g de fraises, rincées et taillées en petits dés
1 feuille de menthe (j'en ai toujours surgelées, des herbes aromatiques, c'est très pratique !)
le jus d'un demi-citron vert
1 petite pincée d'agar-agar
1 petit filet de sirop d'agave ou de miel
Faire cuire l'ensemble sur feu très doux de manière à ne pas agresser votre produit phare et d'en préserver ses qualités au maximum. Pour ma part, j'ai réalisé la compoté à la vapeur douce comme je vous en ai déjà parlé et bventé les mérites à plusieurs reprises sur ce blog. au bout de 5 à 10 minutes, votre compotée est cuite. Laisser refroidir cette dernière une vingtaine de minutes.
Condiment poivron rouge/basilic :
1/2 poivron rouge
4-5 fraises
1 filet de miel
3 feuilles de basilic
1 pincée d'agar-agar
1 filet de jus de citron
1 pincée de gingembre en poudre
2-3 gouttes de vinaigre balasamique noir
-Cuire le poivron à la vpeur auparavant ou dans un four très chaud jusqu'à ce que la chair soit très tendre et que la peau se décolle facilement du poivron. petite astuce : placer votre poivron encore chaud dans un sac plastique, la peau s'enlèvera très facilement quelques minutes après refroidissement. N'oubliez pas d'enlevez soigneusement les prépins !
-En parallèle, cuire à feu très doux encore, vos fraises coupées en dés, avec tout le reste des ingrédients. Y incorporer le poivron bien cuit puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Lorsque cela arrive à petite ébulittion couper le feu, l'agar-agar à été chauffée à souhait pour pouvoir exercer son pouvoir gélifiant en refroidissant.
Dressage :
En maintenant votre cercle autour de votre biscuit, déposer une couche de compotée de fraises de la même épaisseur que votre biscuit. Bloquer au froid environ 15 minutes. Au moement de servir, dresser votre chantilly au siphon (que vous pouvez faire colorer au chalumeau de cuisine, légèrement) avant d'y adjoindre quelques pointes de condiment poivron/basilic et de parsemer de zestes du citron vert. Servir, s'il vous reste quelques fraises, accompagné d'un généreux trait de coulis ! Buen appetito :)